Цейлонский чай: основные виды и марки. Байховый чай

Такой напиток, как чай – давно вошел в традицию употребления в странах всего мира. Одна только Россия и страны СНГ ежегодно закупают в Шри-Ланке (Цейлоне) около 50 тыс. тонн чайной продукции, что говорит о его немыслимой популярности. Цейлонские сорта получают высочайшие оценки экспертов, превосходя по многим критериям даже индийские (ассамские), от которых и были выведены. И чтобы сполна оценить качество чая из Шри-Ланки, не только на вкус, но и со знанием дела, стоит познакомиться с ним и основными чайными премудростями поближе.

История Шри-Ланки и технология выращивания цейлонского чая

В наше время Цейлон (современное название – Шри-Ланка) ассоциируется у большинства людей с чаем. Однако еще в начале ХІХ века, предприятия этого региона специализировались исключительно на производстве кофе на экспорт и возглавлялись британскими колониалистами. Впервые чайная плантация в этой местности была высажена шотландцем по происхождению Джеймсом Тейлором в 1967 г., равнялась лишь 8 га площади, и была пробной партией, на которую не возлагали больших надежд. Основное внимание предпринимателя все так же было направлено на выращивание зерен кофе, а не чая.

Два года спустя насекомые испортили кофейные плантации, и чтобы спасти предприятие от краха, было решено восполнить потерю чайными насаждениями, которые росли быстро, давали урожай в течение всего года. Чай из Цейлона понравился европейцам, и в короткие сроки дал большую прибыль Тейлору, чем кофе. Чайный бизнес стал стремительно расти, развиваться: менее чем через десять лет объем производства был увеличен до 400 га, к началу ХХ в. – до 120000 га. За это время в Шри-Ланку перебрались именитые производители чая, такие, как Томас Липтон, чье дело преуспевает и сейчас.

Чтобы цейлонский чай был ароматным, бодрящим, качественным, его выращивают, собирают особым способом:

• Лучшие сорта чая выращиваются на высоте 1000-2700 м над уровнем моря, так они более всего напитываются солнечным теплом. Это высокогорные и ряд среднегорных видов чая.
• Высокогорные чаи произрастают на высоте 1200 м и выше, считаются лучшими. В Шри-Ланке к таким плантациям относится Нувара-Элия – источник цейлонского чайного листа высочайшего класса. К высокогорным относятся и чаи, с плантаций Увы, Димбула. Всего на такие сорта приходится около 27% общего чайного производства Цейлона.
• Средневысотные высаживаются на уровне 600-1200 м, на такие чаи приходится лишь 19 % общего объема экспорта. Это чаи среднего и высокого качества, насыщенные, с отличным вкусом, часто – с оригинальными вкусовыми характеристиками. К таким относятся плантации районов Канди, Галле.
• Низкогорные произрастают на равнинных плантациях 600 и ниже метров над уровнем моря. Это чаи низких, средних сортов, которые часто используются для изготовления смесей, фасовочной, ароматизированной продукции. К таким относят плантации района Ратнапура.

Качество чая также зависит от правильного применения технологии обработки. Так, с момента созревания до фасовки, чайные листы проходят следующие стадии воздействия, которые влияют на вкусовую, ароматическую ценность:

• Сбор чая. Во время сбора, согласно технологии, положено снимать лишь верхние два листа и почку. Только чай из верхних листков может считаться высококачественным. Нижние части чайного растения тоже нередко используются, но при изготовлении низкокачественного чая, мелколистового или купажа (смеси).
• Завяливание чая. Это процесс первичной обработки чайных листьев, во время которых листья слегка обсушивают под влиянием свободно циркулирующего теплого воздуха.

• Скручивание чая. Это влияние на структуру листа с последующим выделением чайных ферментов, которые и придают чаю аромат, терпкий вкус и скрученную форму. От правильности выполнения данного этапа (от того, как скрутились листья) зависит, насколько долго чай сможет сохраниться в хорошем состоянии.
• Ферментация чая. Процесс окисления листа (поглощение им кислорода) под влиянием влажно-прохладного климата, результатом данного этапа становится первичное потемнение листа, появляется горчинка. При изготовлении зеленого чая этот этап пропускается.
• Сушка чая. Это прогон сырья через поток горячего воздуха с целью окончательного высушивания. При этом чай окончательно приобретет свой темный оттенок.
• Сортировка чая. Прогон готовой чайной продукции через вибрирующие сетки разного уровня убористости, с целью отсеивания разных по величине листов. Так формируется мелко-, средне -, крупнолистовой чай, который потом фасуется и продается.

Классификация байхового чая по виду листа

Слово «байховый» происходит от китайского «бай-хоа», что означает «белая ресничка» (речь о почках – типсах, попадающихся в чайных сборах), и обозначает рассыпные чаи, которые необходимо заваривать. По величине и цельности листа они делятся на:

• Крупнолистовой чай – цельные первый, второй, третий или четвертый чайные листы высокого или среднего качества. Они представлены классами «Оранж Пеко» («королевский», высококачественный) и «Пеко» (более низкого качества).
• Среднелистовой чай – ломанные или резаные листы и типсы (нераскрывшиеся почки). Представлен классом «Флувери Броукен Оранж Пеко».
• Мелколистовой чай – мелкие ломаные листья, высевка или пыль. Применяется самостоятельно или для производства пакетированной продукции. Представлена классами чая «Броукен Оранж Пеко», «Броукен Оранж Пеко Фаннингс», «Броукен Оранж Пеко Даст».

Преимущества крупнолистового черного чая

Все сорта цейлонского крупнолистового чая изготавливают по одной технологии, а сами растения обладают высоким качеством и выраженным вкусом. Однако крупнолистовой чай имеет некоторое преимущество перед другими видами этой продукции:

• Такой чай более качественный, имеет терпкость, поскольку лист и все его ароматический вещества остаются целыми, мелко- и среднелистовой – это лишь фрагменты, часто стебли, листовая крошка.
• Наличие большого количество «отсева», коим и является ломаный чай, может свидетельствовать о неправильной обработке, что непосредственно отражается на качестве.

Польза и вред напитка

Положительные моменты:

• чай бодрит;
• активизирует метаболизм;
• нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• нормализует работу пищеварительного тракта;
• чай улучшает состояние нервной системы;
• хорошая профилактика раковых заболеваний;
• полезен при беременности;
• производит омолаживающий эффект;
• чай способствует снижению веса.

Отрицательные:

• горячий чай вреден для желудка и пищевода;
• может привести к пожелтению зубов;
• в больших количествах может вызывать бессонницу, головную боль;
• избыток чая может привести к повышению давления (зеленого – к понижению), нагрузке на сердце;
• вызывает усиленное выделение желудочного сока, а потому вреден язвенникам;
• крепящие, вяжущие свойства чая могут усугубить запоры;
• может усугубить повышенную температуру тела.

Как правильно заваривать черный чай

1. Ошпарьте заварник.
2. Положите в него чай (1 чайная ложка на 1 чашку чая).
3. Вскипятите воду, не держите долго в кипящем состоянии.
4. Залейте кипяток в заварник.
5. Накройте крышкой, а сверху салфеткой (не полотенцем).
6. Настаивайте 5 минут. Чай готов!

Если вы хотите узнать больше о том, как настаивать цейлонский чай с крупными листьями, увидеть чайную церемонию своими глазами, понять, как лучше извлечь ароматический букет из него, посмотрите видео, ссылку на которое найдете ниже. В нем содержится пошаговая инструкция того, как правильно заваривается этот полезный, крепкий и очень ароматный напиток:

Рейтинг чая, по мнению экспертов

Байховый чай - сказочный напиток, пришедший к нам из Китая несколько веков назад. Даже само название этого напитка пропитано волшебством, а в переводе с китайского означает «белая ресничка».

Аромат и вкус этого напитка напрямую зависит от количества и качества типсов, содержащихся в нем, ведь именно их эфирные масла делают этот чай таким неповторимо вкусным. Немного изменив это слово, сделав его привычным для русского слуха, они просто назвали этот чай «байховым» и привезли на родину. Всем любителям чая нужно быть крайне внимательными при выборе этого напитка, ведь в наше время все рассыпные чаи почему-то называют байховыми, но это неправильно.

После листочки скручивают и какое-то время ферментируют, чтобы в итоге до конца досушить их и рассортировать. Лучшие сорта этого напитка пришли к нам из Индии, Китая и Цейлона. В чёрный чай входят многие витамины и такие полезные для организма человека вещества как кальций, калий, фосфор и магний. Черный чай является самым распространенным среди всех остальных видов байхового чая. Готовый чай по цвету должен быть черным.

Также о качестве чая свидетельствует степень скрученности чайных листьев. Но в зависимости от сорта чая чаинки приобретают разные оттенки зеленого. При высушивании зеленого чая не следует допускать сильного перегрева чаинок, так как качество чая вследствие этого ухудшается. Чаинки приобретают более темные оттенки зеленого, что и свидетельствует об ухудшении качества байхового чая. Чем светлее оттенок данного вида чая, тем лучше его качество.

Классификация по качеству чайных листьев

Этот напиток будет самым ароматный из всей пятерки. Этот напиток обладает самым нежным вкусом, который становится немного ярче благодаря типсам. Для красного чая применяется процесс частичной ферментации, то есть данный процесс прерывают именно в тот момент, когда края чайного листа приобретают нужный красный оттенок.

На упаковках такого чая вы увидите надпись «finest»

Проводятся эти манипуляции как минимум три раза. Благодаря менее сильной подверженности к окислениям, красные чаи хранятся дольше черных и зеленых. Настой желтого чая достаточно крепок и обладает невероятным бодрящим эффектом. Технологический процесс приготовления данного вида чая является весьма трудоемким. Сначала чайные листы определенное время выдерживают на пару, чтобы приостановить процесс ферментации (кстати говоря, из-за этого белый байховый чай плохо хранится).

Все вышеописанные виды имеют свои особенности, как во вкусовых качествах, так и в их влиянии на человеческий организм. В отличие от черного и красного, белый и желтый чаи намного реже встречаются на полках супермаркетов. Их можно найти в специализированных чайных магазинах, да и то не в каждом. Если вы все же решились попробовать эти чаи, пейте их без подсластителей и не заедайте ничем, дабы почувствовать все грани и оттенки их необычных вкусов.

Кроме разделения байхового чая по типам заварки, его неофициально классифицируют по типу чайных листьев

Дело в том, что сами типсы должны оставаться целыми, ведь высушенные и разломанные или перетертые в пыль они теряют практически все свои уникальные свойства. Цельнолистовый чай же сам по себе подразделяется еще на несколько категорий. Первый вид - это большие грубые чайные листья, чаще всего ниже пятого листка, если считать от кончика ветки. Он обладает минимальным количеством полезных свойств и считается самым дешѐвым.

Пятый вид, самый дорогой и самый «чистый» из всех - это чай, состоящий только из самых верхних листочков (никогда не ниже четвертого листа) и исключительно золотых типсов. Цейлонские, как и Индийские чаи относятся к особо крепким и отличаются очень «резким» вкусом.

Китайский чай выделяют в отдельную группу, так как его вкус более мягок, а его вкус и аромат колеблется в зависимости от того, в какой части Китая он был собран. Кроме того, жители Востока верят, что если волшебный чай с типсами заваривает женщина, то он будет намного вкуснее и полезнее. Типсы в байховых чаях не обладают какими-либо особенными свойствами, они лишь усиливают те положительные эффекты, которые может оказать сам чай на организм человека.

Например, чёрный и красный байховые чаи прекрасно бодрят, а так же обладают ярким, насыщенным ароматом. Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. С уважением относится к чаю и худеющая публика. Вот уж не знал, что Краснодарский байховый чай не уступает восточным. Листья белого чая не скручиваются. На упаковке с таким чаем всегда должна быть приметка «Finest». Это практически любой рассыпной чай, который может быть белым, зеленым, желтым, красным, черным.

Если вы попробуете современный черный байховый чай, купив его у пяти разных производителей, вкус каждого будет разительно отличаться. Как может один и тот же сорт быть столь многогранным? Тому есть логическое объяснение, уходящее корнями в историю Китая и нашей страны в том числе. Давайте, рассмотрим подробнее, что это такое .

Как отбираются чайные листья? Всего существует 11 , по которым определяется качество. Все они располагаются по следующему принципу:

• Наиболее дешевые сорта – делаются из крупных листов без добавления почек. Скручиваются в трубочки или шарики;
• Рангом выше предыдущих – примешиваются кончики растения и молодые листочки. Допустимо малое содержание побегов в дорогих разновидностях;
• С припиской Golden – делается из нежных частей растения (кончики, типсы, молодые листы);
• С припиской Finest – самые дорогие сорта. Такой черный и зеленый чай изготавливается из отборного сырья.

Байховый чай что это такое

Вы слышали когда-нибудь название «Байхао Иньчжэнь»? Оно известно любому истинному ценителю растительного напитка. Это не зеленый чай, как думают многие, а редкий сорт, пришедший из Поднебесной, так же известный в нашей стране, как «Бай Хао». На русский язык переводится, как серебряные иглы или ворсинки. Взглянув на структуру заварки, становится понятно происхождение имени – это салатово-коричневые палочки с заостренными концами, покрытые сверху белым пушком. Все же, что значит байховый чай? Это не только листья, к которым мы так привыкли, но и почки куста типсы, начавшие распускаться. Чем больше последних, тем ценнее продукт.

Чай и император: с 12 по 18 века, представленный напиток был доступен лишь знати, производясь исключительно для императорского дворца. За его вывоз предполагалась смертная казнь, что не останавливало контрабандистов, получавших колоссальные деньги от европейских скупщиков.

Что можно считать настоящим байховым чаем? С началом международной торговли, предприимчивые китайские купцы стали применять известное название к другим сортам. Таким образом, многие вельможи из России и стран Европы получали совсем не тот чайный напиток. Лишь со временем им удалось понять, как определить настоящий продукт. Он производится в двух уездах – Чжэнхэ и Фудин, и также имеет свои отличия. Чжэнхэский продукт более темен и крупен, тогда как тельца типсов в фудинском сорте вырастают небольшими, а вкус выходит более легким.

Байховый чай сегодня – что нам предлагает рынок?

Как можно понять из вышесказанного – купить тот самый напиток, выпускаемый лишь парой провинций, удастся выложив кругленькую сумму. Но, это не значит, что чай, получивший ошеломительную популярность, не производится в других местах. Сегодня почки типсы выращиваются как в различных городах Китая, так и в соседних странах, чаще продаваясь на развес.
Что выпускают крупные производители? Понятие «байховый чай» не является зарегистрированной торговой маркой – это лишь переложенное на наш лад слово «Бай Хао». Сегодня так принято называть рассыпные разновидности продукта. Поэтому компания может выпустить зеленый чай или любой другой, присвоив ему данное название.
Как собирается настоящий «Байхао Иньчжэнь»? Как и 800 лет назад, требования к персоналу, работающему на плантациях крайне высоки. Человек должен быть чисто помыт и одет. Запрещается использование парфюмерии.

Какой байховый чай купить?

Несмотря на отличия современного продукта от оригинального белого «Бао Хао», он заслуживает внимания. За прошедшие годы производители вывели множество достойных видов, содержащих массу полезных свойств, обладающих хорошими вкусовыми качествами. Взгляните подробней на существующие:

• Черный: при изготовлении лист скручивается, проходит процесс ферментации, получая естественным образом нужный уровень окисления. Производство дорогих сортов предусматривает наличие технолога, вручную устанавливающего готовность продукта. В завершение делается сушка.
• Зеленый: существует несколько способов сделать зеленый чай – в некоторых случаях проводится завяливание, в других таковое отсутствует. Неизменным остается процесс доведения влажности до 60% и двухступенчатая процедура избавления от влаги.
• Желтый: популярный в Китае продукт. Ко всем вышеперечисленным операциям добавляется обжарка и пропаривание. Он отличается ароматностью и сильным стимулирующим действием на человеческий организм.
  Красный: слабая ферментация позволяет этому виду чая получить бордово-коричневый оттенок. Так же как и предыдущий тип, проходит обжарку, обладает ярко выраженным цветочным запахом.

Как правильно заваривать и пить байховый чай?

В странах, где чай стал национальной культурой – это Китай, Япония, Англия, процессу его распития уделяется особое внимание. Покажите британцу, как употребляют данный напиток у нас – между делом, спонтанно, чтобы поболтать с соседкой, и он ужаснется. Вслух не скажет, но подумает про себя, что подобное поведение является варварским.

Культурная ценность чаепитий заключается в соблюдении правил, благодаря которым человек отделяет себя от животного мира и контактирует со своим обществом. Поэтому она была присуща в первую очередь королям, образованным аристократам, а уже потом вошла в массы.

Сегодня байховый чай, как и любой другой, следует заваривать отталкиваясь от основных правил:
Качество и температура воды: жидкость должна быть мягкой, не содержащей большого числа металлов. Если таковой нет под рукой, достаточно дать ей отстоятся. Никогда не используется повторно вскипяченная вода, более того, она вообще не должна доводиться до температуры в 100 градусов, иначе из состава пропадает кислород, а вместе с ним живость вкуса. Лучше снимать чайник при достижении 70-90 градусов.
Качество посуды: вы уже видели, как любители растительного напитка ополаскивают чайник кипятком? Это делается с целью отбить запах. Абсолютно не важно из чего выполнена емкость – лишь бы не вступала в химическое соединение с водой. Глина, фарфор, фаянс предпочтительны.

Длительность настаивания: заливать заварку следует на четверть от величины сосуда. Через 50 секунд заполняйте его целиком. Подобные действия позволят сперва захватить основную часть вкуса, сделав ее сильной, а после довести продукт до совершенства. Двух минут достаточно, чтобы он набрал нужную мощь.

С чем пить байховый чай?

А пьют ли его с сахаром? Безусловно, определенная часть людей, причем по всему миру, очень любит этот вариант, не являющийся традиционным. Настоящий ценитель растительного напитка никогда не станет подслащать его, чтобы не потерять тонкие нотки в аромате, предпочтя другие добавки, украшающие их:

• Молоко – англичанин, будь то рядовой житель страны или сама королева, обязательно плеснет в чашку молоко. Сделает он это вначале, до того, как нальет заварку. Так две благородных жидкости перемешаются равномерно, а хрупкий фарфор не треснет от перегрева;
• Лимон – сегодня доподлинно неизвестно, откуда пошла традиция добавлять лимон. Бытует мнение, что подобный способ придуман в России. Даже на западе есть выражение «русский чай», относящееся именно к этому способу приготовления напитка.
• Десерты – в плане еды Великобритания похожа на СНГ. Обязательно подаются сладости и десерты. В старину, дамам даже разрешалось ослаблять корсет во время чаепития, так как объевшись, они теряли сознание из-за нехватки кислорода. А вот на , данная процедура исключительно обособленная и не подразумевает наличия яств на столе.

Из всего вышесказанного, можно сделать вывод – в каждой стране имеются свои ценности, касательные употребления обсуждаемого напитка. Это не значит, что у кого-то они лучше. Просто у каждого народа свои предпочтения и цели, а хороший чай всегда к месту.

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

Черный чай у нас считается повседневным напитком, его пьют даже по несколько раз в день. Один и тот же чайный сорт со временем надоедает, и мы начинаем пробовать другие сорта, чтобы определиться и выбрать для себя подходящий напиток. Во всем мире ценится цейлонский крупнолистовой чай, он обладает многими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Шри-Ланка ежегодно поставляет в страны СНГ и Россию до пятидесяти тонн чайного листа. Эксперты выделяют цейлонские сорта, по разным категориям они даже превосходят индийские. Чтобы не ошибиться и выбрать для себя качественный крупнолистовой чай, нужно узнать о нем больше.

Как выращивают чай в Шри-Ланке

В Цейлоне раньше, в начале девятнадцатого века выращивали и экспортировали только кофе. Лишь в 1967 году, один шотландец, по имени Джеймс Тейлор, высадил на этой земле первую чайную плантацию. Эта пробная партия чайных кустов занимала площадь всего восемь гектаров. Производство кофе все равно было главным занятием Джеймса.

Спустя два года, кофейные деревья стали портиться, поэтому на их месте посадили чайные кусты, которые давали хороший урожай на протяжении всего года. Когда жители Европы попробовали , он пришелся им по вкусу, и стал очень популярным. Тейлору, чайный продукт начал приносить прибыль, даже больше, чем от кофейного производства. Это и стало началом крупного бизнеса по изготовлению чайных сортов. Не прошло и десяти лет, как объемы производства стремительно увеличились и площади чайных плантаций стали составлять до четырехсот гектаров, а в начале двадцатого века они возросли до ста двадцати тысяч гектаров.

Чтобы готовый чай был вкусным и обладал полезными свойствами, чайный продукт нужно правильно вырастить и собрать:

• Высококачественные лучшие сорта черного чая растут на высоте от одной до двух тысяч метров над уровнем моря. Так выращивают высокогорные и среднегорные разновидности, листья насыщаются солнечным светом и теплом;
• Лучшими считаются высокогорные виды, которые растут на высоте от одной тысячи метров и выше. Одним из районов, в котором выращивают такие элитные сорта, считается Нувара-Элия. Также, высококачественный сорт произрастает на плантациях Димбулы, Увы;
• Среднесортные кусты высаживают на высоте от шестисот до одной тысячи метров над морем. Их объем производства составляет только девятнадцать процентов от общего объема. Выращивают такие сорта высокого и среднего качества в Канди и Галле, они отличаются насыщенным необычным вкусом и приятным ароматом;
• Низкогорные сорта выращивают на высоте шестьсот метров, такие чаи производят для добавления к различным ароматизированным смесям. Растут они на плантациях Ратнапура.

Виды чая

Слово байховый означает рассыпной чай, происходит от китайского названия «бай-хоа», что на русский язык переводится как «белая ресничка» (нераскрывшаяся чайная почка). Имеет следующие разновидности:

• Крупнолистовой – для его приготовления собирают только верхние целые первые, вторые и третьи листочки;
• Среднелистовой – состоит из поломанных или резаных листов и нераскрывшихся почек;
• Мелколистовой – в его состав входят поломанные мелкие листья вместе с пылью. В основном такие сорта продают в пакетиках.

Особенности крупнолистового черного чая

Чай как крупнолистовой черный, так и другой, производят согласно одной технологии. Каждый имеет высокое качество и определенный вкус. Специалисты выделяют крупнолистовой чай среди других, потому что:

• Среднелистовой и мелколистовой состоят из частей стеблей и листьев, а крупнолистовой считается качественным продуктом. Он долго сохраняет все ароматические качества и легкую терпкость во вкусе;
• На качестве чая сказывается наличие большого отсева, что присутствует в мелком ломанном чайном продукте или может быть следствием неправильной обработки листа.

Разновидности черного крупнолистового чая по ГОСТу

1. Высший сорт. Заваренный настой имеет прозрачный цвет, приятное терпкое послевкусие, и нежный аромат.
2. Букет. Это означает, что в состав продукта входит не только чайный лист, но и нераспустившаяся почка. Продукт обладает приятным слегка терпким вкусом, ярким насыщенным цветом настоя и легким ароматом.
3. Первый сорт. Крупнолистовой заваренный чай насыщенного вкуса, ярко-прозрачного цвета, имеет сильно выраженный аромат.

Полезные свойства крупнолистового черного чая

Заваренный напиток бодрит и придает сил и энергии организму. Чай способствует нормальной работе сердечно-сосудистой системы и пищеварения. Регулярный прием напитка улучшает состояние нервной системы. Служит отличным профилактическим средством онкологических заболеваний. Благотворно влияет на организм беременной женщины. Крупнолистовой черный чай улучшает обмен веществ и помогает снизить вес.

Вред крупнолистового черного чая

Если пить напиток ежедневно и в больших дозах, это может привести к потемнению зубной эмали, также может вызвать бессонницу. Переизбыток в организме черного чая может повышать давление и увеличивать нагрузку на сердце.

В советском прошлом отечественные полки удивляли однообразием представленных товаров, и чай был тому не исключение. Каждая семья стандартно приобретала черный байховый с индийским слоном на упаковке.

То ли дело сейчас. Одного черного чая, а именно этот вид предпочитает 90% населения России, выпускается немыслимое количество наименований. А уж в разновидностях чая с добавками и вовсе можно запутаться.

Чтобы избежать разочарований впредь мы решили проверить 11 наименований черного чая, для чего приобрели напиток в столичных супермаркетах и отправили на экспертизу в испытательный центр ООО «НПО Импульс».

Наша справка Традиционными странами - производителями чая являются Шри-Ланка, Индия, Китай и Япония. Ровно треть российского импорта чая приходится как раз на Шри-Ланку, на втором месте - Индия (25,2%), Китай и Кения обеспечивают примерно по 9%, а замыкает пятерку лидеров Вьетнам - около 8%.

Технология сбора и сушки чая сложна, трудоемка и требует истинного мастерства. Поэтому до сих пор в этой сфере вовсю используется ручной труд: с веточек срывают только нежные молодые листочки.

При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%. Кроме сушки сырье подвергается ферментации, после полного ее цикла чаинки приобретают привычный большинству людей черный цвет. Однако процесс можно остановить на различных стадиях и получить зеленый, белый и даже голубой чай.

В чайном настое содержится три вида алкалоидов: кофеин, теобромин и теофиллин. Больше всего в напитке кофеина, он находится в чайном листе в комплексе с другими веществами и его часто называют теин. Оказывая на организм более мягкое влияние, нежели кофеин, теин хорошо тонизирует, увеличивает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, благотворно влияет на сердечнососудистую систему.

В незаменимый диетический продукт чай превращают полифенолы, в число которых входит более 30 веществ, в частности танины. Они создают эффект терпкости, благодаря чему чайный настой стимулирует деятельность слюнных желез и хорошо утоляет жажду.

Больше всего танинов в зеленых чаях. Причем чем выше сорт чая, тем больше содержание в нем танинов. Эти полифенолы хорошо растворяются в горячей воде, поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок и напиток мутнеет. Если его снова нагреть, прозрачность вернется. Если же такого не наблюдается, значит, чай плохого качества.

Аромат чая определяется составом и концентрацией ароматических веществ в свежесобранном сырье и зависит от сезона сбора, породы чайного куста, степени зрелости листьев, региона произрастания. В весеннем чае ароматических веществ больше, чем в летнем и осеннем, в молодом больше, чем в зрелом.

В каждой местности у чая формируется своя особая ароматическая палитра. Из купленных нами образцов только три оказались упакованы на месте произрастания сырья - на Шри-Ланке: Ahmad Tea OP, Dilmah и Nuwara Eliya Mlesna. Twinings English Breakfast Tea расфасован в Польше, остальные - в России: это Greenfield Magic Yunnan, Riston, Lipton, Brooke Bond, Akbar, Matre de The Noir «Цейлонский с типсами» и «Корона Российской империи».

Все образцы произведены в соответствии с собственными техническими условиями изготовителей. Содержание плесени во всех образцах оказалось значительно ниже допустимого, а металломагнитных примесей не обнаружено вовсе.

В порядке оказались и физико-химические показатели: количество водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля влаги и общей золы у всех образцов соответствует ГОСТу. По первому показателю можно судить о свежести чая. Значит, в тех случаях, когда чай расфасовывался далеко от плантаций, сырье не залеживалось и не потеряло ценных свойств.

Любопытнее оказались результаты дегустации. По мнению экспертов, Twinings English Breakfast Tea, заявленный производителем как чай высшего сорта, на самом деле таковым не является и дотягивает лишь до первого. Аналогичная проблема у Brooke Bond.

Ahmad Tea OP тоже себя преоценил: судя по внешнему виду, это не крупнолистовый, а среднелистовый чай, хотя по вкусу и аромату он соответствует высшему сорту.

Greenfield Magic Yunnan претендовал на первенство: на коробке указан сорт «букет» - лучший по российской классификации. Однако количества типсов оказалось недостаточно, чтобы претендовать на это звание, а потому дегустаторы отнесли его к высшему сорту.

А вот Matre de The Noir «Цейлонский с типсами», наоборот, поскромничал: эксперты считают, что он принадлежит сорту «букет», хотя на коробке заявлен высший.

В целом тестирование показало, что производителям чая, присутствующим на российском рынке, вполне можно доверять. Нужно просто уметь выбирать качественный продукт.

Всегда обращайте внимание на информацию на упаковке, чем ее больше, тем лучше. В идеале должен быть указан регион, где собран чай.

Второй показатель - качество упаковки: чем лучше герметизация, тем выше вероятность, что содержимое не потеряет в качестве.

Дорогие сорта чая необходимо хранить в холодильнике в герметично закрывающейся керамической банке.

О чем говорят буквы

OP (ORANGE PEKOE) Чай этого класса содержит только цельные скрученные листья, как правило, молодые. Это «королевский» чай (orange это не что иное как Оранская королевская династия Нидерландов, страны - крупнейшего поставщика чая в 16 веке). Обычный ORANGE PEKOE не содержит типсов, однако, есть сорта с добавлением почек.

BP (BROKEN PEKOE) Чай из ломаных или резаных листьев, которые являются отходами производства цельно-листового чая либо измельчаются специально. Такая смесь быстрее заваривается и крепче настаивается, но при этом теряются тонкие оттенки вкуса и аромат.

P (PEKOE) Плохо скрученный, грубый, жесткий лист.

CTC (CUT, TEAR AND CURL) Гранулированный чай. Листья пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые и режут, и скручивают их. Чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат.

F (FANNINGS) Высевка, мелкие частицы чая (используется для пакетированного чая).

D (DUST) Крошка, наиболее мелкие частицы чая (используется для пакетированного чая).

Результаты дегустации

	Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой «Dilmah» (THE SINGLE ORIGIN TEA 100% PURE CEYLON) Сорт высший Внешний вид: особо крупнолистовой, скрученный, неоднородный, с наличием небольшого количества открытого и грубого листа, ломанного листа и незначительного количества черешков. Яркий Аромат: достаточно выраженный Вкус: терпкий, грубоватый, с горечью Балловая оценка: 4,25 Соответствует высшему сорту
	Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой «AKBAR»/ «АКБАР» Сорт высший Настой: вышесредний, прозрачный Аромат: выраженный, достаточно приятный Вкус: достаточно терпкий, с горчинкой в послевкусии Цвет разваренного листа: медно-коричневый Балловая оценка: 4,25 Соответствует высшему сорту
	Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой «КОРОНА РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ» т.зн. «МАЙСКИЙ» Сорт высший Внешний вид: особо крупнолистовой, скрученный, с наличием небольшого количества грубого листа и незначительного количества черешков. Настой: вышесредний, прозрачный Аромат: достаточно выраженный Вкус: достаточно терпкий, с горечью, грубоватый Цвет разваренного листа: медно-коричневый Балловая оценка: 4,25 Соответствует высшему сорту
	Чай черный байховый цейлонский листовой O.P. «AHMAD TEA» Внешний вид: среднелистовой (ВОР), достаточно однородный, скрученный, с наличием черешков. Настой: вышесредний, яркий, прозрачный Аромат: выраженный Вкус: терпкий, вяжущий, с выраженной горечью Балловая оценка: 4,5 Соответствует высшему сорту по вкусу и аромату и не соответствует по внешнему виду (уборке), заявленному на этикетке
	Чай черный байховый листовой «Brooke Bond»/ «Брук Бонд» Сорт высший Внешний вид: неоднородный, мелколистовой, с наличием открытых пластин чая, черешков и волокон. Настой: средний, прозрачный Аромат: достаточно выраженный Вкус: средней терпкости Цвет разваренного листа: медно-коричневый Балловая оценка: 3,75 Соответствует первому сорту
	Чай черный байховый листовой «LIPTON YELLOW LABEL TEA» Сорт высший Внешний вид: достаточно однородный, среднелистовой Настой: средний, яркий, прозрачный Аромат: достаточно выраженный Вкус: терпкий, вяжущий Цвет разваренного листа: медный Балловая оценка: 4,25 Соответствует высшему сорту
	Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой, стандарт О.Р. «RISTON CEYLON PREMIUM» Внешний вид: особо крупнолистовой, однородный, ровный, хорошо скрученный Аромат: ярко выраженный, приятный Вкус: терпкий, полный вяжущий, с гармоничной горчинкой Цвет разваренного листа: медно-коричневый Балловая оценка: 5 Соответствует высшему сорту
	Чай черный байховый цейлонский листовой «Matre de The Noir «Цейлонский с типсами» Сорт высший Внешний вид: крупнолистовой, ровный, хорошо скрученный, с небольшим количеством серебристых типсов Настой: вышесредний, яркий, прозрачный, с красноватым оттенком Аромат: ярко выраженный, приятный, с легкой цветочной нотой Вкус: терпкий, полный, вяжущий, с гармоничной горчинкой Цвет разваренного листа: медно-коричневый Балловая оценка: 5, 25 Соответствует сорту «Букет»
	Чай черный байховый цейлонский среднелистовой «NUWARA ELIYA Mlesna»/ «Нувара Элиа Млесна» Сорт высший Внешний вид: смешанный: среднелистовой с крупнолистовым, хорошо скрученный Настой: средний, яркий, прозрачный, с красноватым оттенком Аромат: выраженный, приятный Вкус: терпкий, вяжущий, с гармоничной горчинкой Цвет разваренного листа: медный Балловая оценка: 4,75 Соответствует высшему сорту
	Чай черный байховый крупнолистовой т.м. «Greenfield» Magic Yunnan Сорт Букет Внешний вид: крупнолистовой, хорошо скрученный, ровный, с небольшим количеством золотистых типсов Настой: вышесредний, прозрачный Аромат: выраженный, приятный, с легкой нотой сухофруктов Вкус: достаточно терпкий, мягкий, с привкусом сухофруктов Цвет разваренного листа: медный Балловая оценка: 4,5 Соответствует высшему сорту
	Чай черный байховый мелколистовой т.м. «TWININGS» «ENGLISH BREAKFAST TEA»/ «Английский чай для завтрака» Сорт высший Внешний вид: неоднородный, мелколистовой, с наличием открытых пластин чая, черешков, волокон и мелочи Настой: средний, прозрачный Аромат: достаточно выраженный Вкус: средней терпкости Цвет разваренного листа: медный Балловая оценка: 3,5 Соответствует первому сорту